一、特點

  蔥花缸爐系傳統(tǒng)的風(fēng)味品種。原用缸爐也稱吊爐烘烤，故得其名。由于餡內(nèi)配有大蔥、花椒面、鹽等輔料，因此有濃郁的蔥香味。特別是該產(chǎn)品造型獨特為卷圓形，餡料外露．烘烤后突起，呈紅棕色。外皮、側(cè)面乳白色。紅白相映，別具一格，每500克可稱10塊，是家宴上的一道名點。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉450克，花生油或豬油85克，溫水225克。

  2．酥料：面粉475克，花生油或豬油250克。

  3．餡料：熟面粉225克，綿白糖325克，花生油或豬油175克，雞蛋1個，蜂蜜50克，熟花生米75克，熟芝麻250克，大蔥125克，精鹽15克，花椒面2.5克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的豬油放在小鵬內(nèi)，用150克30～50℃的溫水沖化并攪拌均勻。然后把稱好的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)30分鐘，再掐成均勻的25個小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好量的面粉倒在面板上，圍成圈。將油投入攪拌均勻，用手用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)。做成厚3厘米的正方形，用刀切成5×5即25小方塊備用。

  3．制餡．將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，操拌均勻后圍成圈。把熟花生米、熟芝麻軋成粉末放在中間。同時，將鹽、花椒面、蜂蜜、蛋液及油投入，攪拌后把已拌好糖粉的熟面擦入，均勻后再將大蔥碎末擦入，軟硬適宜即手能掐成團(tuán)為止。用刀拍成厚4厘米的正方形，，然后切成5×5即25小方塊備用。

  4．成型：首先取一塊皮面小劑，摁成中間厚的扁圓形。將一小塊油酥均勻包入。小破酥后再搟成中間厚的扁圓形，將一餡均勻包入。封嚴(yán)劑口，用雙手?jǐn)D拍成長條狀。再用小搟面杖搟成長15厘米、寬3.5厘米左右的近似長方形，前端比后端略厚。中間順刀切開，后端刷水，以小搟面杖為軸，將兩片從前向后同時卷起。刀口保持平面，抽出搟杖，規(guī)整造型，刀口朝上，找好距離，擺入烤盤，準(zhǔn)備烘烤。

  5．烘烤：首先調(diào)好烤箱的溫度。一般控制在180-200℃左右，同時底火大于上火。將擺好生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤。待制品餡部突起，呈紅棕色，底面紅褐色，邊墻乳白色，手感有硬度，無生心時，從烤箱內(nèi)取出，冷卻后擺在瓷盤內(nèi)即可食用。

  四、需要注意的問題

  1.皮、酥、餡三者軟硬適宜，尤其餡不能過軟。否則，包餡成型時餡不到位，用刀切開后皮餡不均勻。

  2．餡料擦得要均勻，熟花生米、熟芝麻必須軋成碎末或用攪肉機(jī)攪成醬狀。

  3．大蔥要根據(jù)干濕及餡的軟硬適當(dāng)掌握。

  4．造型要端正，挽圈后不得死心。制品本身不得過高，防止受熱后不熟或傾斜。

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